【烹飪教煮】大廚教煮乾葱豆豉啫啫雞煲　雞件拉油煎香夠鑊氣【內附食譜】

啫啫雞煲，是一道很容易「引人遐想」的菜式，以為是選用雞的重要部位製成，但其實是個美麗的誤會。「啫啫」與菜式用到的食材完全無關，它只是用來形容菜式上桌時的誘人聲音而已。

「啫啫雞煲是大牌檔或中式酒家必備的小菜，最重要是夠鑊氣、熱辣辣，用來盛着菜式的砂煲更要先燒熱，夠高溫，食材放落煲時才會發出啫啫聲響。」東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅說。

▲ 乾葱豆豉啫啫雞煲完成品（黃建輝攝）

可使用冰鮮雞

要達至夠鑊氣這點，劉師傅說秘訣在於如何處理雞件。

要有啫啫聲出現，第二個秘訣是雞件要夠乾身。雞要先拉油，再生煎至起焦，這樣才香口。而煎時亦不能經常郁動雞件，否則焦不易起時，更會減低受火程度，拖長煮熟的時間。

師傅補充，為方便客人進食，酒樓製作的版本會先將雞的大骨、胸骨及髀骨起清才醃。「坊間雖然有不少雞款選擇，但製作家庭式的燜煮型雞煲，用較容易買到的冰鮮雞便可，完成品的味道也不相伯仲。」

▲ 加入青、紅椒片、生粉水及老抽，略炒後將材料攤平取鑊氣。（黃依情攝）

陽江豆豉要先處理

除主角雞件外，一般啫啫雞煲的配料可以很多元化，如近期當造的栗子或薯仔也可，這次師傅就會用上乾葱及豆豉。

我選用的是陽江豆豉，但豆豉會先自家處理過，如1斤豆豉就會加2 両冰糖、1 両果皮、乾葱蓉及蒜蓉同炒，再用來調味才夠美味，否則豆豉會太硬身及不夠香。

陽江豆豉，顧名思義是廣東省陽江市的特產，歷史悠久，主要選用陽江當地所產的黑豆製成，採用有鹽常溫發酵法的傳統加工技術，再經過浸泡、蒸煮及陽光生曬約40至70日而成。

每粒豆豉大小適中，色澤烏黑油潤，濃香醇厚，用來蒸魚、蒸肉餅或燜排骨都一流。師傅說如保存妥當的話，可擺放一至兩個月。而另一主角乾葱及薑粒，師傅更提醒大家必須先做一個步驟。

去皮的乾葱粒，以及切成顆粒的薑粒，要先以滾油泡一泡，逼出其香味才可用，否則會令整個雞煲不夠香味，失去煲仔菜的精髓。

材料：

▲ 乾葱豆豉啫啫雞煲材料（黃建輝攝）

調味料：

雞醃料：

做法：

1．雞可按個人喜好先去骨，切成件後加醃料拌勻，醃兩小時。

▲ 雞可按個人喜好先去骨，切成件後加醃料拌勻，醃兩小時。（黃依情攝）

2．燒熱鑊後，加入適量的油煮至微滾，放雞件落鑊拉油，如油溫夠的話可熄火，微金黃時盛起。

3．再燒熱鑊，下油，放雞件落鑊煎1至2分鐘，至8成熟便可。

▲ 雞要先拉油，再生煎至起焦，這樣才香口。（黃依情攝）

4．預備另一鑊熱油，將薑粒及乾葱粒放鑊泡油至微焦，盛起。

▲ 預備另一鑊熱油，將薑粒及乾葱粒放鑊泡油至微焦，盛起。（黃依情攝）

5．燒熱鑊，下油，放入已切片的青椒及紅椒，加少許鹽烘至微焦，盛起備用。

6．熱鑊下油，將乾葱蓉、蒜蓉、葱白及豆豉落鑊炒香。

7．加入豆瓣醬炒，同時灒酒，再放入已煎香的雞件。

8．加入清雞湯、已泡香的薑粒及乾葱，以大火燜煮。

9．再加入調味料，轉中火煮，待收汁。

▲ 加入清雞湯、已泡香的薑粒及乾葱，以大火燜煮。（黃依情攝）

10．加入青、紅椒片、生粉水及老抽，略炒後將材料攤平取鑊氣。

11．最後倒入燒熱的煲仔中，便完成。

小貼士 

• 青椒及紅椒片不能烘太久，否則色澤會變啞色。
• 加入調味料後要轉中火，讓調味料味道慢慢滲入雞件中。
• 最後加生粉水埋芡時，可熄火拌勻，否則會很易燶。

記者︰黃依情